潮州卤味

  潮州卤味是潮汕地区一道色香味俱全的地方传统名肴,属于粤菜之潮州菜,潮汕人喜欢卤味,如北京人之喜欢烤鸭,广府人之喜欢烧鹅,客家人之喜欢盐焗鸡。其制法是以红糖、水、盐、豆酱(或酱油)、葱头、南姜、桂皮、八角、茴香等十几种天然香料进行“打卤”。将鹅、鸭或猪脚、猪头皮之类浸入卤锅,科学用火卤制。

  潮人的卤鹅、卤鸭、卤肉类,肉中含较多水分,韧烂度适口,且有卤汤可淋。吃时将卤物切片置于盘中,淋上一些卤汤。上面还放一些切短了的青芫荽,称为“芫荽叠盘头”。潮州卤味的制作,可以说源远流长,制作讲究,流派颇多,制作方法大同小异,味道也各有千秋。潮州卤味包含的种类也很多,有卤鸭、卤鹅、卤猪脚、卤猪头皮、卤猪肠、卤蛋等。

  钟文

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